Zartes Rindfleisch und immer eine gute Suppe Der Tafelspitz ist ein besonders feines Stück vom Rind, das, sanft gesotten, ein erlesenes kulinarisches Vergnügen verheißt. Zartes Fleisch und gute Brühe Auf folgende Weise gelingt beides auf einen Streich: Das Fleisch mit Knochen, Wurzelwerk und Gewürzen in einen großen Topf packen. Mit kaltem Wasser bedecken. Jetzt ohne Deckel auf mittlerem Feuer langsam zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich dabei an der Oberfläche bildet, nicht abschöpfen, auch wenn dies alle Kochrezepte immer wieder empfehlen. Es ist nämlich genau dieser Schaum nichts anderes als Eiweiß, das dafür sorgt, dass die Brühe klar bleibt. Dies tut es allerdings nur, wenn es nach dem Aufwallen an den Topfboden sinken und dort ungestört seine Arbeit verrichten kann. Ungestört bedeutet, dass es nicht im wallenden und bewegten Sud immer wieder aufgewirbelt wird. Diese Kochwirbel würden auch die Qualität des Fleisches beeinträchtigen, es zerfasern und austrocknen. Auch deshalb ist es so wichtig, dass die Brühe niemals kocht, sondern stets unterhalb des Siedepunkts bleibt. Daher der Name Siedfleisch.