Il tema della lezione di oggi è il croissant. Luca Montersino insegna ai suoi allievi le accortezze per realizzare un cornetto perfetto, dall'impasto alla lievitazione fino alla cottura. Scopriremo tra l'altro che il croissant il tipico dolce a forma di mezzaluna, di origine austriaca. In Italia è comunemente chiamato 'cornetto' oppure erroneamente 'brioche', perché in realtà quest'ultima presenta un impasto differente. Nonostante siano entrambi composti da farina, burro, uova, lievito e zucchero, l'impasto presenta meno burro rispetto alla brioche, dandogli così una consistenza differente e una sfogliatura più accentuata. Anche la brioche è un dolce lievitato e cotto al forno; gli ingredienti sono pressappoco gli stessi, ma ha una lavorazione differente, richiede infatti un numero maggiore di uova rispetto al croissant. Infatti presenta una sfogliatura differente.
Luca Montersino insegna come preparare in modo facile e comprensibile le salse di base in cucina: vale a dire il ragù e la salsa di pomodoro. Scopriremo tra l'altro che Ragù è un termine di origine francese (ragout, sostantivo derivato da ragouter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo. Mentre per quanto riguarda la salsa di pomodoro scopriremo la differenza tra salsa e sugo. Per salsa di pomodoro si intende il concentrato derivato dalla cottura di pomodori, passata, senza aggiunta di altri ingredienti. Il sugo di pomodoro, invece, ha per componente fondamentale la salsa di pomodoro, ma viene preparato con l'aggiunta di altro: condimenti, spezie, aromi, verdure ecc.
Luca Montersino insegna ai suoi allievi e a tutti gli appassionati di cucina, come preparare la crema pasticcera con il metodo classico e con il forno a microonde. Metodi comunque finalizzati alla preparazione di una golosa zuppa inglese in coppa. Impareremo tra l'altro che nella preparazione di una crema, la panna serve a dare maggiore cremosità e rotondità di gusto. Le uova possono variare da 150 a 450 gr su litro di liquido; ovviamente questo genera risultati ben diversi a seconda della quantità utilizzata. Solitamente più aumentano le uova e più cala lo zucchero. La crema non viene addensata con farina perché non sempre fa in tempo a cuocere e potrebbe restare un fastidioso sapore di farina cruda. Inoltre gli enzimi della farina, assenti negli amidi, si nutrono del 'gel' della crema, pertanto se la fate con anticipo, questi consumeranno la parte cremosa, lasciando un residuo meno denso e più acquoso.
In questa puntata si parla di Base semifreddo: insieme a Luca Montersino e ai suoi allievi impareremo a preparare la base semifreddo per realizzare un goloso Parfait alle mandorle con salsa al cioccolato. A proposito dei trucchi e i segreti per realizzare un dolce a regola d'arte, Luca risponderà a queste domande: nella base semifreddo quando usare tuorli e quando le chiare? Perché nel bisquit si usa la fecola? Lo rende più leggero? E ancora, lo sciroppo di glucosio in polvere, perché si usa? Se non si trova con cosa si può sostituire? Come capire che le mandorle sono ben pralinate? Per il resto basta seguire con attenzione le spiegazioni del nostro chef.
Questa puntata è dedicata alla Marinatura su base acida. Seguendo il nostro chef, insieme ai 3 allievi ospiti dell'Accademia, impareremo a preparare delle gustosissime Alici marinate con spuma di aglio, olio e peperoncino. La marinatura è un’operazione che consiste nel lasciare una determinata vivanda immersa in un liquido di ammollo a base prevalentemente acida e aromatica. Il termine marinare in origine significava 'mettere a bagno in acqua di mare', ovvero in salamoia, carni o pesci per insaporirli e ammorbidirli. Per quanto riguarda trucchi e segreti Luca Montersino risponderà a queste domande: cos’è e dove si può trovare la clorofilla al prezzemolo? Perché si usa? Quali sono gli ingredienti che bisogna assolutamente usare per una marinata? (olio, limone, sale…). E ancora qual è il contenitore più adatto per fare una marinata? Quale materiale preferire? Basta seguire il maestro e i suoi consigli.
Il tema di questa lezione è la decorazione con le verdure. Insieme a Luca impareremo come intagliare zucca, ravanelli, peperoni e carote per creare splendide decorazioni da mettere in tavola. Una lezione con cui imparare tra l'altro quali sono gli attrezzi e gli strumenti indispensabili per la lavorazione delle verdure, quali accortezze avere durante la lavorazione e come conservare la frutta e verdura scolpita. E soprattutto come tagliare la verdura.
Il tema di questa lezione di Luca Montersino è: gli gnocchi speciali. Vale a dire come realizzare dei perfetti e irresistibili gnocchi di ricotta. Durante la preparazione della ricetta Luca risponderà a queste utili domande: la ricotta va sempre setacciata? Si può usare anche la ricotta di mucca? Nel caso, le quantità restano uguali? Il punto di cottura degli gnocchi è quando vengono a galla?
In questa puntata Luca Montersino spiega come preparare l'impasto per realizzare croccanti grissini torinesi e stuzzicanti lingue di suocera. Impareremo tra l'altro che la sfoglia sottile, la croccantezza e la fragranza inconfondibile delle lingue sono il risultato di di una lievitazione naturale e della stiratura a mano della pasta che conferisce la loro caratteristica forma irregolare.
In questa lezione, Luca Montersino insegna come fare i dolci su stecco. Insieme a Luca e ai suoi allievi, impareremo a preparare il tiramisù su stecco e una merendina al gusto vaniglia e lampone. Scopriremo tra l'altro l'aneddoto storico più fantasioso sull'origine del tiramisù: un pasticciere torinese in seguito ad una richiesta dell'allora primo ministro Camillo Benso Conte di Cavour, creò un dolce che sostenesse il goloso statista nella sua difficile opera di unificare il territorio italiano. Da qui il nome, appunto, di 'tiramisù'. Per il metodo di preparazione non rimane che seguire la lezione del nostro chef.
Per tutti gli amanti delle verdure Luca Montersino insegna a preparare le creme di verdure. Seguendo il nostro chef impareremo a preparare tre gustosissime creme: crema di carote, zenzero e gamberi; crema di piselli e uovo pochè e crema di spinaci con chicche di pollo. Scopriremo tra l'altro la differenza tra vellutata, crema e passato di verdura e come si realizza la cottura al vapore. E ancora Montersino risponderà alle domande: come verificare la freschezza delle uova? Le uova devono essere a temperatura ambiente o fredde di frigo? Uovo pochè e uovo in camicia sono la stessa cosa?
Luca Montersino insegna ai suoi allievi e alle telecamere come fare il pane. Una lezione dimostrata attraverso la preparazione della Biova e del Pane in cassetta e dei relativi impasti. Scopriremo tra l'altro che il Piemonte è tra quelle regioni italiane in cui si possono ancora trovare diciotto tipi di pane. Protagonista indiscussa è la Biova, soffice e bianchissima. Derivata della 'micca', è la più diffusa tipologia regionale, tanto nella pezzatura grande quanto nella piccola. E ancora Luca risponderà a queste domande: perché si usa lo strutto? Un vegetariano con cosa pu sostituire lo strutto? A cosa serve il malto di orzo? Non si ottiene lo stesso risultato di crosta anche con lo zucchero o il miele? Qual è il segreto per avere la crosta croccante? Con i consigli di Luca Montersino è facile diventare tutti fornai.
Luca Montersino insegna a preparare la pasta ripiena. Una lezione spiegata attraverso la preparazione dei tortellini all'emiliana e dei ravioloni alle erbette e uovo fondente. Scopriremo tra l'altro, la differenza tra tortellini e cappelletti. Cambia nome a seconda della zona. In Romagna si dice cappelletti e il ripieno è fatto solo di formaggi e noce moscata. In Emilia si dice tortellini. Son più piccolini e il ripieno è fatto con carne, prosciutto, mortadella, parmigiano e noce moscata. E ancora se l'impasto è troppo duro o mollo come rimediare? Qual è la farina giusta da usare? Come regolarsi sulla quantità della farcia?
Luca Montersino apre la sua scuola di Chieri ad allievi e telecamere. Il tema di questa lezione è gli 'impasti per pizza e focaccia'. Luca Montersino insegna come preparare l'impasto base per preparare la pizza senza glutine e la focaccia ripiena con tonno e scamorza.
Il tema di questa lezione di è dedicata all'affumicatura e alla marinatura. Luca Montersino insegna come affumicare il salmone e grazie a questa tecnica dimostra come preparare delle cupolette di salmone affumicato. Scopriremo, tra l'altro che l' affumicatura è una tecnica di conservazione basata sull'esposizione di determinati prodotti alimentari al fumo. E' una tecnica che risale probabilmente a 90000 anni fa e può essere eseguita secondo due metodiche: a caldo o a freddo. Montersino insegna la seconda.
