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戻し方を間違えると台無しです 中国料理の料理人たちが、ことのほか珍重にしている日本生まれの食材・干しシイタケ。ホントのおいしさを引き出す鍵は「戻し」にありました。その秘密を理解すれば、ホントのおいしさを味わっていただけます。 うまみは「加熱」で増える 加熱調理した後に測定した生シイタケのグアニル酸量は100グラム中「16ミリグラム」であるのに対して、干しシイタケは「160ミリグラム」に達し、生シイタケとのうまみの差は実に10倍。 うまみを生み出すのに重要な役割を果たしているのが、シイタケの細胞内にある「リボ核酸」「酵素」。生シイタケとくらべて、干しシイタケがグアニル酸の量を大幅に増やすのは、「乾燥」「戻し」という過程の中で、リボ核酸と酵素が出会いやすくなる環境が十全に整えられるためです。